Le petit mot du producteur
Les fruits charnus du caféier, appelés cerises de café, renferment deux noyaux qui contiennent chacun une graine de café.
Arrivé à maturité, le café est récolté de deux manières différentes : la cueillette, qui consiste à ramasser à la main les cerises mûres à point ; et l’égrappage, qui consiste à racler les branches et ramasser toutes les cerises. Cette dernière méthode peut être mécanisée, mais elle a pour inconvénient de ramasser également les cerises vertes, ce qui peut donner un café plus amer.
Puis, on débarrasse le café de son enveloppe charnue par le séchage ou le lavage. À la fin de cette opération, le grain de café est encore enfermé dans le noyau du fruit. Il sera alors trié, et le café peut être conservé pendant un certain temps, protégé par sa coque. La dernière opération permet d’obtenir le café vert en décortiquant mécaniquement les grains. Enfin, les grains sont torréfiés (fortement chauffés) ; ils vont prendre une belle couleur foncée et développent ainsi leurs arômes.
Le petit mot du gourmand
Si l’on veut obtenir une boisson de qualité, la finesse de la mouture doit être adaptée à la méthode de fabrication du café. Lorsque vous vous rendez chez des marchands de café, ils vont moudre celui-ci, mais ils vous demanderont quel type de cafetière vous utilisez. Plus l’exposition à l’eau brûlante est de courte durée, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes ; au contraire, si le contact entre la mouture et l’eau est prolongé, alors la mouture doit être plus épaisse afin d’éviter au café d’être trop imprégné ; vous obtiendriez un café trop fort et trop amer.
Le petit mot du diététicien
Le café est une boisson principalement composée d’eau. Si vous voulez vérifier votre consommation journalière d’eau, il faut aussi inclure le volume de café (il en est de même pour le thé, les infusions, le lait à boire). Le café, s’il est pris nature, n’apporte pratiquement pas de calories, mais il contient de la caféine. La caféine a des effets stimulants, mais peut induire de l’insomnie, de la nervosité, de l’agitation. Chez une personne qui souffre de brûlures à l’estomac, il est déconseillé d’en boire. Il faut savoir que la teneur en caféine est variable ; elle fluctue en fonction du mode de préparation, de la qualité et du type de grains : l’arabica contient 1% de caféine alors que le robusta en contient 2%.
Le petit mot du buveur de café
Il existe diverses méthodes pour obtenir du café, chacune donnera un café de qualité et de goût différent :
- le café instantané à base de café atomisé ou lyophilisé,
- la décoction, qui est probablement la méthode la plus ancienne (ex : le café turc),
- l’infusion, avec une cafetière à piston,
- la lixiviation, avec la cafetière électrique moderne,
- la percolation, qui est le procédé des cafetières italiennes à deux compartiments,
- la percolation sous haute pression, qui nous permet de préparer le fameux expresso.
À vos cafetières
Le café est d’abord une boisson, qui peut être consommée chaude ou glacée. Il peut être servi seul, avec du lait ou de la mousse de lait, avec de la crème, avec du chocolat, avec des épices telles que la cannelle, la muscade, la cardamome, etc. Je vous invite à tester le café marocain, relevé de cannelle et de poivre, c’est excellent.
Pour les desserts gourmands, le chef vous propose mille et une bonnes choses : petit flan au café, dessert glacé au café meringué, crème pâtissière au café, tiramisu traditionnel (les biscuits sont trempés dans du café noir – pour ceux qui souhaitent retrouver le goût d’amande sans mettre l’Amaretto qui est alcoolisé, j’ai testé une goutte d’amande amère dans la préparation avant de monter le tiramisu : un régal !), mousse au café, marbré au café, muffins au café, mini-financiers au café, yaourt au café, crème brûlée au café, cake au café, milk-shake au café, charlotte chocolat sauce café frappé, panna cotta au café, brioche au café et, plus surprenant, confiture aux pommes et café !
