Le petit mot du producteur
On a trouvé des traces de l’abricot 6 000 ans avant J.C. au cours de fouilles archéologiques en Arménie, mais c’est en Chine qu’il trouve son origine. Les légionnaires romains l’ont répandu sur le pourtour méditerranéen en Grèce et en Italie. Il ne fut introduit en France qu’au XVe siècle, mais soupçonné de donner de la fièvre, il a été laissé de côté. C’est grâce au jardinier de Louis XIV, qui avait planté des abricotiers à Versailles, que ce fruit fut finalement apprécié. Sa culture ne se développe vraiment qu’au XVIIIe siècle.
Côté tonnage, la France, dont les régions Rhône-Alpes, Languedoc-Roussillon et Provence se partagent la production, se hisse au second rang de la production européenne. Certaines variétés d’abricots sont spécifiques à un terroir ; c’est le cas du Bergeron produit en Rhône-Alpes, du Rouge du Roussillon, de l’Orangé de Provence.
Le petit mot du gourmand
L’abricot est un fruit appétissant avec ses belles couleurs qui vont de l’orange au rouge ; c’est un fruit charnu, à la chair sucrée relevée de quelques notes de légère acidité, juteuse, tendre.
À maturité, il doit être parfumé, souple au toucher et avoir la peau lisse. La couleur rouge n’est pas un gage de maturité : elle caractérise simplement certaines variétés. En revanche, il ne faut pas les acheter verts : il s’agit dans ce cas d’abricots cueillis bien trop tôt et peu agréables à consommer. La saison de maturité, en France, s’étale de fin mai/début juin à août.
Conservez-les au frais, mais pas au froid car ils perdraient de leur saveur. L’abricot supporte bien la congélation.
Le petit mot du diététicien
L’abricot appartient au groupe d’aliment des fruits.
Il est source d’eau (86%), de fibres, et il est riche en minéraux. Sa teneur en glucides (sucre) est de 9% alors que la moyenne des fruits est de 12%. L’abricot est une source très intéressante de bêtacarotène et de potassium.
Ce fruit est facile à consommer : il n’a pas besoin d’être épluché, mais il doit tout de même être lavé. Il fait le bonheur des enfants et des personnes âgées qui peuvent le manger sans l’aide d’une tierce personne.
Le petit mot du chef de cuisine
L’abricot se consomme aussi bien cru, que cuit ou séché. Il peut être préparé en compote, en confiture, au sirop, en papillote, poché, dans la pâtisserie, pour accompagner des laitages. Il est également utilisé dans des préparations salées, pour accompagner des viandes, entre dans la composition de farce pour volaille ou de sauces et condiments. L’amande est son alliée principale, mais je vous invite à découvrir de nombreuses associations avec des épices et des herbes aromatiques : vanille, gingembre, poivre, menthe, basilic.
À vos fourneaux
Le chef vous propose des saveurs salées.
En entrée, vous pouvez déguster la soupe de céleri rave et abricot, la soupe à l’indienne.
En plat principal : magret de canard aux abricots secs, filet mignon de porc aux abricots secs, tajine d’agneau aux abricots secs, filet de pintade abricot et lavande, lotte à la compotée d’abricots safranés.
On peut également faire des sauces pour accompagner les plats salés : vinaigrette à l’abricot, chutney d’abricot.
Pour les idées de préparation « dessert », le chef vous propose : clafoutis aux abricots (à base de pâte à crêpe), crumble aux abricots frais, tian de fruits d’été, milk-shake d’abricots.
Les variantes de confitures sont nombreuses : vanillée, au gingembre, à l’amande amère, rhubarbe abricot…
