Le petit mot du producteur
La pomme de terre est la principale denrée non céréalière du monde. Ses qualités nutritionnelles et la facilité avec laquelle elle est cultivée en ont fait un des aliments de base de l’humanité.
La pomme de terre « primeur » est consommée avant maturité, jusqu’au 31 juillet ; après, elle prend la dénomination de « nouvelle », puis « de conserve ».
Il est important de la conserver à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle ne verdisse ; et il faut penser à ne pas la stocker dans des endroits trop chauds, car la température élevée favorise sa germination.
Le petit mot du gourmand
Les pommes de terre présentent différentes textures qui correspondent à autant d’utilisations culinaires différentes.
La pomme de terre à chair farineuse est idéale pour les purées et potages. Il vaut mieux éviter de la faire bouillir, car elle se délite. On trouve dans cette catégorie, entre autres, la Bintje ou la Manon.
La pomme de terre à chair ferme a une bonne tenue à la cuisson. Elle est recommandée pour les cuissons vapeur, à l’eau, pour des plats tels que les salades, la raclette et la choucroute, et à la poêle, rissolée ou sautée. Testez par exemple l’Amandine, l’Annabelle, la Belle de Fontenay, la BF 15, la Charlotte, la Roseval.
La pomme de terre à chair fondante est tendre, elle a une bonne tenue à la cuisson et s’imprègne bien des ingrédients avec lesquels on la prépare. Elle est recommandée pour les cuissons en cocotte (plats mijotés), ou au four (gratin, robe des champs). Vous pouvez tester la Samba, la Monalisa, La Nicola.
Certaines pommes de terre sont des originales : la « Vitelotte », aussi appelée « Négresse » a la peau violacée, presque noire, et sa chair violette est plutôt farineuse. Elle s’utilise en salade ou en purée. Sa cousine, la « Bleus d’Auvergne », a la peau violette et la chair blanche ; elle est farineuse à grain fin ; elle peut se préparer en soupe ou purée.
Le petit mot du diététicien
Dans la classification des aliments, la pomme de terre est un féculent. Elle est intéressante de par sa teneur en glucides (sucres) : sa teneur est de 19 %, alors que les pâtes cuites apportent 23 % de glucides, le riz cuit apporte 29 % de glucides et le pain blanc 57 % de glucides. En bref, 100 g de pain apportent autant de sucres que 300 g de pomme de terre… Vive la pomme de terre !
Elle apporte donc des glucides (19 %) et principalement sous forme d’amidon mais aussi des protéines (2 %), du potassium en grande quantité (379 mg/100g de produits) et des fibres (2 %). Autant dire que c’est un aliment très intéressant, et très bon.
Riche en amidon et neutre en goût, elle remplace très bien la farine, ce qui est intéressant pour préparer des gâteaux pour les personnes allergiques au gluten ou qui ont une alimentation sans gluten. Je rappelle que le blé, entre autres, contient du gluten. Avec la pomme de terre, on obtient des desserts moelleux.
Le petit mot du chef de cuisine
La pomme de terre est pleine d’astuces … Elle peut être préparée en purée, en potage, en salades composées, rissolées, en robe des champs, à la vapeur ou frite. En fonction de la préparation, choisissez la variété la mieux adaptée.
Dans les fabrications, et notamment les desserts, la pomme de terre se marie très bien avec l’orange, le citron et le safran.
À vos fourneaux
En entrée, le chef vous propose une salade bicolore de pomme de terre, un velouté de pomme de terre et potimarron, une terrine de pomme de terre pressée au chèvre frais et olives noires.
En accompagnement : pomme de terre boulangère, röstis, purée violette, pomme de terre en croûte de sel, pomme de terre en papillote au four avec une sauce salée ciboulette à base de fromage blanc de vache ou de chèvre.
En plat principal, le chef vous propose : hachis Parmentier de canard, brandade de poisson au chorizo, tortilla, maki de pomme de terre, curry de pomme de terre et volaille, tajine d’agneau aux fruits secs, tandoori de pomme de terre et lotte.
En dessert, les gourmands vous proposent : babka aux pommes de terre (gâteau au citron), râpée de pomme de terre aux mirabelles, gnocchi aux prunes (knedle : recette croate), gâteau suédois de pomme de terre, gaufres sucrées à la pomme de terre.
On peut même faire du pain à la pomme de terre !
