La châtaigne est extrêmement riche en potassium et en fibres, et contient aussi protéines, magnésium, calcium, fer, oligoéléments et vitamines. Une diététicienne fait le point …
Le petit mot du castanéiculteur
On appelle castanéiculture la production de châtaignes. On confond souvent châtaigne et marron, connaissez-vous la différence entre les deux ? Je partagerais bien quelques généralités sur la taille de chacun, mais l’information qui me semble la plus juste est celle que j’ai trouvée sur le site La Châtaigne d’Ardèche : « le marron désigne une variété de châtaignes qui donne moins de 12% de fruits cloisonnés (l’amande du fruit est séparée en deux parties par une peau) et le nom de « châtaigne » désigne les variétés donnant plus de 12% de fruits cloisonnés ».
Attention, il ne faut surtout pas confondre marron et marron d’Inde, fruit du marronnier, qui est une variété non comestible.
La production française de châtaignes est localisée principalement en Ardèche, en Dordogne, en Lozère, dans l’Hérault, en Corse et dans le Var ; l’Ardèche a obtenu une AOC il y a quelques années.
Le petit mot du gourmand
À l’achat, il faut que le fruit soit bien lourd, qu’il présente une écorce brillante et sans trou, ce qui signifierait que quelques vers sont en visite à l’intérieur.
La récolte de la châtaigne s’étend de fin septembre à mi-novembre, selon les variétés ; vous la trouvez sur les étals de fin septembre à février.
Les châtaignes, qui sont des fruits fragiles, craignent l’humidité et la chaleur qui pourraient les faire moisir. Vous pouvez les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le petit mot du diététicien
La châtaigne entre dans le groupe des féculents de par sa teneur en amidon : pour 100g d’aliment, elle apporte environ 38g de glucides dont 25g environ d’amidon. Pour vous donner un élément de comparaison, la pomme de terre apporte entre 18 et 20 % d’amidon et le pain en apporte environ 50% : elle ne s’en sort pas si mal que cela, notre petite châtaigne ! Elle est extrêmement riche en potassium (600mg pour 100g de produit) et en fibres (5%). Elle est également source de protéines (2%), de magnésium, de calcium, de fer, d’oligoéléments tels que l’iode, le sélénium, le zinc, le cuivre et le manganèse ; elle est aussi source de vitamines du groupe B, de vitamines C et E.
Un autre intérêt de la châtaigne réside dans le fait que ses modes de préparations culinaires ne nécessitent pas obligatoirement d’ajout de matière grasse : la châtaigne se suffit à elle-même.
Le petit mot du chef de cuisine
La châtaigne peut se savourer sous de nombreuses formes.
Elle peut être consommée fraîche, quand elle vient de tomber de l’arbre : il faut juste enlever la pellicule qui l’entoure, c’est très craquant et on ne ressent pas la texture farineuse comme lorsqu’elle est cuite. En revanche, il faut avoir de bonnes dents !
Pour consommer la châtaigne cuite, vous pouvez la griller dans une poêle trouée sur la braise ou même sur le feu de la gazinière (j’ai testé, ça marche, bien qu’il manque quand même la bonne odeur du feu de bois) ; vous pouvez aussi la griller au four. Pour ces dernières préparations, n’oubliez pas d’inciser la peau dure pour que la châtaigne « n’explose » pas à la cuisson… à moins que vous ne vouliez inventer la recette du pop-corn à la châtaigne ! Grillée, elle se marie bien avec une salade et des champignons.
Vous pouvez aussi la préparer bouillie (dans un volume d’eau), en purée, entière. Ainsi, elle accompagnera parfaitement des viandes rôties, du gibier et même du poisson (tel que le haddock). Vous pouvez préparer des veloutés, des entremets, des mousses, des Bavarois, des charlottes. Vous pouvez aussi l’apprécier en confiture et dans diverses confiseries. La farine de châtaigne sert à la préparation de pains, de crêpes, de galettes et de pâtisseries.
À vos fourneaux
En entrée, le chef vous propose un petit velouté douceur au panais et châtaigne, un velouté de potiron (ou potimarron) et châtaigne, une salade de roquette aux magrets topinambour et châtaigne, une salade ardéchoise.
En plat principal, le chef vous suggère un filet mignon aux délices d’automne, du poulet aux châtaignes, un Parmentier de canard avec courge et châtaigne.
En accompagnement, le chef vous recommande des châtaignes parfumées au lard (pour faire beaucoup moins gras, mais aussi moins onctueux il faut l’admettre, vous pouvez remplacer le lard par du bacon). Pensez aussi au gratin de courge et châtaigne et aux tagliatelles à la farine de châtaigne.
En dessert, le chef qui a plein d’idées vous conseille des petits bouchons fondants à la châtaigne, un gâteau au yaourt aux trois farines, le Turinois (gâteau châtaigne et chocolat), un cake à la farine de châtaigne (recette corse, mais l’Ardèche doit bien avoir aussi sa propre recette), un clafoutis aux pommes et farine de châtaignes, le Petit Cévenol à la châtaigne, la crème de marrons faite « maison », de la mousse aux marrons, un merveilleux fondant chocolat et marrons (préparation sans cuisson adaptée aux petits marmitons qui n’ont pas encore la permission d’utiliser le four ou bien aux spécialistes du gâteau brûlé… qui ne sera donc pas brûlé !).
Pour le petit déjeuner et des goûters gourmands, le chef vous propose une confiture pomme châtaigne.
Auteurs : MARIE-MAGDELAINE Cécile (Diététicienne)